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近日，隨著上海“一籠小確幸”餐廳被曝出現(xiàn)食物中毒事件，“網(wǎng)紅餐飲”的質(zhì)量和安全問(wèn)題引發(fā)關(guān)注，也為單純追尋人氣效應(yīng)的消費(fèi)者敲響了警鐘。

今年7月中旬，多名食客在上海的網(wǎng)紅餐廳“一籠小確幸”用餐后出現(xiàn)了腹瀉、嘔吐等食物中毒癥狀，隨后該餐廳相關(guān)門(mén)店與中央廚房被監(jiān)管部門(mén)要求停業(yè)接受檢查。7月28日上海市食品藥品監(jiān)督管理局通報(bào)稱(chēng)，事件共造成71人到醫(yī)院就診，食物中毒起因?yàn)橹醒霃N房超過(guò)許可核準(zhǔn)范圍加工即食食品，食品在加工過(guò)程中受到沙門(mén)氏菌的污染。

其實(shí)不止是“一籠小確幸”，今年以來(lái)已經(jīng)有多家“網(wǎng)紅餐飲”品牌被曝出食品安全問(wèn)題。作為近年來(lái)餐飲業(yè)投資的熱點(diǎn)，“網(wǎng)紅餐飲”曾因“假排隊(duì)”等負(fù)面事件多次登上新聞?lì)^條，而最近接連出現(xiàn)的食品安全問(wèn)題更讓這一依靠網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷(xiāo)建立的餐飲模式備受質(zhì)疑。如何對(duì)“網(wǎng)紅餐飲”進(jìn)行有效的監(jiān)管，減少食品安全事故發(fā)生，是目前亟待解決的問(wèn)題。

“網(wǎng)紅餐飲”食品安全問(wèn)題接連出現(xiàn)

網(wǎng)紅餐飲最早可以追溯到2013年前后的黃太吉煎餅、雕爺牛腩、水貨餐廳等品牌。這些連鎖餐飲在互聯(lián)網(wǎng)上吸引了極高的人氣，各門(mén)店往往人滿(mǎn)為患。

中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)評(píng)論員朱丹蓬對(duì)界面新聞表示，“網(wǎng)紅餐飲”是隨著新生代成為主流消費(fèi)群體之后，衍生出來(lái)的餐飲模式。除了像過(guò)去餐飲業(yè)一樣注重口味、質(zhì)量之外，“網(wǎng)紅餐飲”更多地會(huì)注重如何包裝自己的企業(yè)形象、如何積累人氣。

小清新、輕奢、時(shí)髦，這些是“網(wǎng)紅餐飲”常用的包裝方式，一旦包裝成功，消費(fèi)者會(huì)愿意為一次就餐、一杯奶茶而排數(shù)小時(shí)的長(zhǎng)隊(duì)。“一籠小確幸”此前平均排隊(duì)時(shí)間需2小時(shí)，是此類(lèi)餐飲的典型代表。

但是，高昂的人氣并未能與食品質(zhì)量劃上等號(hào)。據(jù)上海市食藥監(jiān)局7月28日發(fā)布的通報(bào)，在“一籠小確幸”的食品樣品和部分病人肛拭中均檢出沙門(mén)氏菌。經(jīng)檢查，確定“一籠小確幸”的中央廚房與部分門(mén)店超過(guò)許可范圍加工即食食品，食品在中央廚房的加工過(guò)程中受到沙門(mén)氏菌的污染，這種常見(jiàn)的食源性致病菌引起了本起食物中毒事件。

據(jù)界面新聞梳理，在“一籠小確幸”之外，還有多家“網(wǎng)紅餐飲”因?yàn)椴煌虺霈F(xiàn)食品安全問(wèn)題。

2017年1月5日，杭州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局經(jīng)濟(jì)技術(shù)開(kāi)發(fā)區(qū)分局聯(lián)合公安部門(mén)搗毀了一個(gè)網(wǎng)紅曲奇餅干的無(wú)證生產(chǎn)小作坊。這款在當(dāng)?shù)刈呒t的“chiko曲奇”通過(guò)微商與淘寶的形式售賣(mài)，但是負(fù)責(zé)人不僅無(wú)證生產(chǎn)，而且在包裝上偽造QS認(rèn)證證書(shū)。

今年3月23日，上海市需要排隊(duì)三小時(shí)才能買(mǎi)到的網(wǎng)紅面包店Farine被舉報(bào)使用已發(fā)霉的過(guò)期面粉；同月，浙江諸暨的兩家“網(wǎng)紅”火鍋店“川譜串串香”與“幺妹火鍋店”老板被曝違法使用“地溝油”。

上海市消保委在7月24日發(fā)布了對(duì)包括“一點(diǎn)點(diǎn)”、“貢茶”、“喜茶”等網(wǎng)紅奶茶品牌的27品牌奶茶成分比較測(cè)試，發(fā)現(xiàn)消費(fèi)者在購(gòu)買(mǎi)前無(wú)法獲知奶茶的成分，例如奶蓋類(lèi)奶茶中的高脂肪含量，以及部分奶茶含有超過(guò)歐洲食品安全局建議的成人安全攝入量的咖啡因，對(duì)孕婦等人群存在風(fēng)險(xiǎn)。

在“網(wǎng)紅餐飲”模式之下，能不能在互聯(lián)網(wǎng)上吸引到更多人關(guān)注是最重要的品牌評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，為了將更多資金與人手投入營(yíng)銷(xiāo)，部分“網(wǎng)紅餐飲”在食品質(zhì)量和安全方面的把控力度可能就會(huì)減弱。朱丹蓬認(rèn)為：“不單是餐飲，還有茶飲料方面，都出現(xiàn)了‘重營(yíng)銷(xiāo)、輕品質(zhì)’的浮躁現(xiàn)象。”

朱丹蓬表示，“網(wǎng)紅餐飲”一般不會(huì)像傳統(tǒng)大型餐飲一樣選擇較大的營(yíng)業(yè)面積，一是為了降低商業(yè)租金成本，二是可以通過(guò)減少就餐位置而增加排隊(duì)人數(shù)，讓自己的人氣更加凸顯。其實(shí)這對(duì)于餐飲行業(yè)是不健康的。當(dāng)它人數(shù)太多的時(shí)候，食品制作的品質(zhì)會(huì)不穩(wěn)定，對(duì)食材的選擇可能也會(huì)出現(xiàn)偏差。

此外，“網(wǎng)紅餐飲”模式的高淘汰率也容易導(dǎo)致食品質(zhì)量出現(xiàn)問(wèn)題。“一年紅火，兩年穩(wěn)中有降，三年就撐不下去”這是對(duì)業(yè)內(nèi)對(duì)“網(wǎng)紅餐飲”的概括。《中國(guó)餐飲報(bào)告（白皮書(shū)2017）》的數(shù)據(jù)曾顯示，北上廣深四地餐飲業(yè)的月倒閉率高達(dá)10%，年復(fù)合倒閉率超100%。

贏商網(wǎng)引述知名美食博主皇城吃主的觀點(diǎn)認(rèn)為，品質(zhì)問(wèn)題被叫停其實(shí)凸顯了網(wǎng)紅餐飲品牌只關(guān)注品牌，而放棄了餐飲企業(yè)最基本的要求，食品安全是目前國(guó)民最關(guān)心的問(wèn)題之一，如果不能做全盤(pán)的整改，可能就會(huì)盛世不再了。

專(zhuān)家：現(xiàn)在違規(guī)成本太低 政府應(yīng)更加嚴(yán)格監(jiān)管

由于不斷曝出的質(zhì)量安全問(wèn)題，使得“網(wǎng)紅餐飲”的監(jiān)管成為重中之重。不過(guò)，界面新聞日前撥打北京市食藥局食品藥品舉報(bào)電話詢(xún)問(wèn)，對(duì)方表示目前并沒(méi)有針對(duì)“網(wǎng)紅餐飲”的特殊監(jiān)管辦法。

但是，北京市食藥局食品藥品舉報(bào)電話工作人員表示，消費(fèi)者可以在出現(xiàn)食物中毒等食品安全問(wèn)題后，打電話至12331舉報(bào)，提供具體的時(shí)間、地點(diǎn)、餐飲商家、消費(fèi)內(nèi)容、出現(xiàn)問(wèn)題等信息。北京市食藥局將統(tǒng)一聯(lián)系對(duì)應(yīng)地區(qū)的食藥局，由專(zhuān)人負(fù)責(zé)了解情況、進(jìn)行檢查，隨后向舉報(bào)人回復(fù)。

上述工作人員還表示，無(wú)論是餐廳、奶茶、甜點(diǎn)等消費(fèi)，只要是出現(xiàn)食品類(lèi)問(wèn)題，都可以向食藥局進(jìn)行投訴。

7月25日，上海市食藥監(jiān)局發(fā)布《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)餐飲環(huán)節(jié)食物中毒防控工作的通知》，明確加強(qiáng)對(duì)連鎖餐飲門(mén)店及中央廚房監(jiān)管，要求針對(duì)夏季致病微生物污染導(dǎo)致食物中毒易發(fā)的特點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)督檢查。目前上海市食藥監(jiān)局已組織全市各區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局開(kāi)展專(zhuān)項(xiàng)檢查，防控夏季食物中毒的發(fā)生。

值得注意的是，7月1日起，《上海市小型餐飲服務(wù)提供者臨時(shí)備案監(jiān)督管理辦法(試行)》也正式施行，解放日?qǐng)?bào)的解讀為，此舉將在堅(jiān)守食品安全和不擾民的兩大前提下，將一些弄堂美食、網(wǎng)紅店等無(wú)證無(wú)照小餐飲收編為“正規(guī)軍”，在留住特色美味的同時(shí)，保障食品安全。

朱丹蓬認(rèn)為，從監(jiān)管部門(mén)的角度，解決辦法之一在于政府出臺(tái)更加嚴(yán)格的食品安全管理法律法規(guī)：現(xiàn)在違規(guī)成本太低，企業(yè)可能覺(jué)得無(wú)所謂，罰款就罰款。如果現(xiàn)在出現(xiàn)一個(gè)食品安全事故罰30萬(wàn)，那未來(lái)國(guó)家可以罰300萬(wàn)、500萬(wàn)，或者把餐飲企業(yè)旗下所有品牌全部封掉，這樣企業(yè)才不敢違規(guī)。

但他也表示，政府雖然可以加強(qiáng)監(jiān)管和抽查力度，但關(guān)鍵還是要以企業(yè)自律為主，政府監(jiān)管與消費(fèi)者的監(jiān)督作為輔助。

國(guó)家行政學(xué)院研究食品藥品監(jiān)管體制的副教授胡穎廉同樣認(rèn)為市場(chǎng)是解決問(wèn)題的關(guān)鍵：“食品安全的本質(zhì)是經(jīng)濟(jì)問(wèn)題，終究還是要建設(shè)良性的市場(chǎng)機(jī)制來(lái)解決。政府可以綜合產(chǎn)業(yè)政策和監(jiān)管政策，引導(dǎo)企業(yè)自己提升管理水平，讓不好的企業(yè)淘汰出局。”

胡穎廉還認(rèn)為，消費(fèi)者本身在促進(jìn)食品安全問(wèn)題改善上也有責(zé)任，“消費(fèi)者要和產(chǎn)業(yè)界互動(dòng)，拿著知識(shí)和行為去市場(chǎng)投票，人多力量大，就可以形成良性的機(jī)制。如果消費(fèi)者足夠重視食品安全問(wèn)題，‘網(wǎng)紅餐飲’為了擴(kuò)大市場(chǎng)，自然也會(huì)更加注重食品安全管理。”

在朱丹蓬看來(lái)，“網(wǎng)紅餐飲”的經(jīng)營(yíng)模式在未來(lái)會(huì)繼續(xù)發(fā)展，相關(guān)的營(yíng)銷(xiāo)與包裝產(chǎn)業(yè)將越來(lái)越成熟，“從國(guó)家對(duì)行業(yè)監(jiān)管的層面、企業(yè)自律的層面、消費(fèi)者的監(jiān)督層面，都要從長(zhǎng)遠(yuǎn)去規(guī)劃，發(fā)揮各自的力量。”